卵をゆでるときにあるものを入れると簡単に殻がむける

2021年2月18日


卵のpH、殻のむきやすさに大きく関係します。
新鮮な卵と古い卵の違いは、新鮮な卵ほど卵白のpHが比較的低く、時間がたち古くなった卵ほど卵白のpHが高くなります。
pHが低いほど、卵白と殻の内側が強く結合するので、殻はむきにくくなります。
新鮮な卵をむきやすくするには、卵白のpHを高くし、アルカリ性にすることです。
と言ってもどうすればいいのかと思う方が多いと思うのですが、ゆでるお湯をアルカリ性にすれば解決するのです。

卵をゆでるお湯に重曹を加えれば、簡単にアルカリ性にできます。
目安としては、お湯1Lに、小さじ1/2程度の重曹を加えてゆでるといいでしょう。ただし、重曹を入れると、卵の硫黄臭が強くなるので、注意が必要です。

 今回の話とは少し違いますが、「ゆで卵を出来立てをすぐに氷水につけて急冷する」というのも効果的です。
これは、簡単に説明すると収縮率の差を利用した方法になります。
卵の殻と中身の収縮率が違うのでそれを利用して一気に冷やすことにより殻と卵との間に隙間を作ることができます。


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